Introducción a los aceites y grasas comestibles

Los alimentos grasos incluyen una serie de productos naturales o elaborados, de origen animal o vegetal, que se caracterizan por su elevado contenido de lípidos y su gran valor energético para cada gramo de grasa proporciona nueve calorías. Las grasas también tienen otras funciones, como realzar el sabor de los alimentos y por otro lado son un buen indicador de estar harto para dejar de comer. Los lípidos también cumplen la función de facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles.

Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal, que se obtienen a partir de las semillas o frutos de plantas oleaginosas. Hay diferentes tipos de aceites, el aceite virgen se obtiene únicamente por la prensada de las aceitunas, sólo se hace con la aceituna y tiene cantidades considerables de vitamina E. El aceite refinado se obtiene añadiendo las semillas y disolventes orgánicos y posteriormente un proceso de lavado y filtración. El grado de acidez representa su concentración de ácidos grasos libres, un aceite que tiene 1o de acidez, tiene un 1% de ácidos grasos libres. El aceite puro de oliva es una mezcla de aceite virgen y de refinado, es rico en triglicéridos y en ácido oleico.

Los aceites de semillas, como los de maíz, soja o girasol, son ricos en ácido linoleico y pequeñas proporciones de ácidos grasos saturados.

Las margarinas tienen una apariencia similar a la mantequilla y están formados por un 80% de lípidos y un 20% de agua. La margarina vegetal se elabora exclusivamente con grasas vegetales. Las margarinas mixtas se elaboran con grasas de origen animal y vegetal, y tienen una concentración de colesterol y de ácidos grasos saturados elevada.

Las grasas de origen animal son emulsiones de lípidos procedentes en general del cerdo o de bóvidos y su porcentaje de lípidos es casi del 100% como, por ejemplo, la manteca.